Antremè = Questi si apprestono esattamente come i precedenti, alla sola riserva, che nel fondo del piatto, e tramezzo i cavoli fiori e la Salsa, come anche sopra, si pone del parmigiano grattato in una discreta quantità, e si finiscono, e si servono come gli altri.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Questi si apprestono esattamente come i precedenti, alla sola riserva, che nel fondo del piatto, e tramezzo i cavoli fiori e la Salsa, come
Antremè = Questi sono cotti come sopra, alla sola diversità, che si deve porre sopra il culo del carciofo un'animella di cuore di capretto glassata, o piccata e glassata, con entro, 1 e sotto un poco di Salsa alla Spagnuola. Vedetela pag. 62. Tom. I.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Questi sono cotti come sopra, alla sola diversità, che si deve porre sopra il culo del carciofo un'animella di cuore di capretto glassata
Antremè = Questi si apprestano come sopra, alla sola differenza che in luogo del vino di Spagna, metteteci del vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, fateli cuocere, digrassateli, e serviteli come i precedenti. Se non volete porvi l'erbe fine, poneteci un mazzetto d'erbe diverse; come anche potete stemperare nella Salsa una o due alici passate al setaccio, prima di metterci i tartufi.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Questi si apprestano come sopra, alla sola differenza che in luogo del vino di Spagna, metteteci del vino di Sciampagna, o altro vino
Antremè = Quando averete cotti i sparagi come sopra, ma senza prosciutto, e Culì, passateli al setaccio, fateli raffreddare; indi aggiungeteci dieci rossi d'uova, e un poco di zucchero fino. Guarnite il di dentro di una cazzarola giusta per il formaggio di striscie di carta da scrivere imbutirrata, versateci dentro la composizione; fatela cuocere a Bagno-maria circa due ora; quando sarà cotta, rivoltate sopra un coperchio, levate tutta la carta, ponete nel suo piatto, e servite ben caldo con un'idea di Sugo chiaro nel fondo del piatto. Anche in questo potete mettere il parmigiano in luogo del zucchero.
L'Apicio moderno IV
, ponete nel suo piatto, e servite ben caldo con un'idea di Sugo chiaro nel fondo del piatto. Anche in questo potete mettere il parmigiano in luogo del
Antremè = Questi si apprestano come i precedenti, alla sola riserva che li bagnarete con brodo buono bianco, in luogo del fiore di latte, e li finirete, e servirete come sopra con un buon sugo di limone
L'Apicio moderno IV
Antremè = Questi si apprestano come i precedenti, alla sola riserva che li bagnarete con brodo buono bianco, in luogo del fiore di latte, e li
Antremè = Mondate propriamente le caldarelle, lasciatele un'ora 0 più nell'acqua per ben lavarle. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro cipolletta, petrosemolo, un poco di mentuccia, una punta d' aglio il tutto trito, indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate per setaccio, metteteci le caldarelle ben spremute dall'acqua; condite con sale, pepe schiacciato; quando principiano ad asciugarsi aggiungeteci un bicchiere di vino bianco consumato per metà, fatelo consumare del tutto, e cuocere dolcemente; poco prima di servire poneteci tanto Culì di pomidoro, quanto ne richiede la Salsa; fate bollire ancora un poco, digrassate, e servite con crostini di pane fritti intorno. Per variare in luogo del Culì, o Sugo di pomidoro, potete metterci un poco di Culi di vitella.
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pezzo di butirro cipolletta, petrosemolo, un poco di mentuccia, una punta d' aglio il tutto trito, indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate per
Antremè = Fate un caffè con cinque tazze d'acqua, e due di caffè macinato; allorchè sarà divenuto chiaro, scolatelo metteteci del zucchero in pane a proporzione; quando sarà squagliato aggiungeteci mezzo bicchiere di fiore di latte, sette rossi d'uova fresche, e due bianchi, passate due volte per una salvietta prima bagnata e spremuta, o ad un setaccio fino; versate la composizione nelle chicchere, non l'empite del tutto, fatele cuocere a Bagno maria, e servite caldo. All'acqua di Tè si apprestono nello stesso modo.
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Antremè = Fate un caffè con cinque tazze d'acqua, e due di caffè macinato; allorchè sarà divenuto chiaro, scolatelo metteteci del zucchero in pane a
Antremè = Stemperate sei rossi d'uova, con un poco di farina, e zucchero a proporzione, con una foglietta di latte, e mezza di fiore di latte, aggiungeteci uno stecco di cannella, ed una scorzetta di limone, fate stringere sopra il fuoco, che non senta la farina, e che sia delicata, cioè competentemente legata. Sbattete i bianchi in fiocca. Abbiate del latte bollente al fuoco, condito con un poco di zucchero, e un'idea di sale; prendete con un cucchiaio porzione del bianco sbattuto, ponetelo nel latte, fatelo cuocere, rivoltandolo d'ambe le parti, e a mano a mano ponetelo sopra un setaccio; quando sarà finito, versate uu poco di Crema nel fondo del piatto che dovete servire, aggiustateci sopra il bianco d'uova a guisa di cuppola, tramezzandolo, e coprendolo per tutto colla Crema. Servite freddo con sopra spume di mandorle amare schiacciate.
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competentemente legata. Sbattete i bianchi in fiocca. Abbiate del latte bollente al fuoco, condito con un poco di zucchero, e un'idea di sale; prendete con un
Antremè = Questa si fa nello stesso modo, colla sola differenza, che in luogo del Caracca, vainiglia, e cannella vi si mette due pugni di biada abbrostolita come il Caffè, e si finisce, e si serve nella stessa maniera.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Questa si fa nello stesso modo, colla sola differenza, che in luogo del Caracca, vainiglia, e cannella vi si mette due pugni di biada
Le Gelatine sono egualmente che le Creme di un grande ornamento sulle buone mense, e nel tempo stesso leggiere, rinfrescative, e delicatissime. Nella vecchia cucina si facevano le Gelatine col brodo de' piedi di vitella, o altri brodi di carne; ovvero con corno di Cervo; ma al presente grazie ai progressi della Professione si è trovato che la colla di pesce è assai superiore, si per la sua limpidezza, e leggierezza, quanto che non ha alcun sapore sensibile agli organi del gusto, onde è stata abbracciata da tutti i maestri dell'arte, ed inoltre da chi brama di mangiar bene. In Francia, Inghilterra, e tutti i paesi del Settentrione, fassi un consumo prodigioso di colla di pesce per le Gelatine, che amano con una specie di trasporto specialmente le donne. Chi vorrà per altro servirsi del brodo de piedi, o corno di Cervo, ciò dipenderà dalla volontà.
L'Apicio moderno IV
sapore sensibile agli organi del gusto, onde è stata abbracciata da tutti i maestri dell'arte, ed inoltre da chi brama di mangiar bene. In Francia
Un' abuso poi inreprensibile si è quello, che vogliano servirsi nella pasticcieria decorata del Pastigliage, Talchi etc., non potendosi comprendere come mai possa essergli caduto in mente d'impiegare sì fatte cose rintracciate, e messe in opera soltanto per la decorazione del Deser, e rialzamento de' tondini di credenza. Si lasciano una volta al departimento dell'Offizio tali decorazioni, che punto non appartengono alla cucina; mentre tutto ciò che è Pasticcieria di cucina deve essere mangiabile.
L'Apicio moderno IV
Un' abuso poi inreprensibile si è quello, che vogliano servirsi nella pasticcieria decorata del Pastigliage, Talchi etc., non potendosi comprendere
Quando lo strutto è bianco, sodo, e di buon odore ci si può fare della pasta sfoglia come quella di butirro; ma più, facilmente l'inverno, che l'estate; bisogna però impastare la pasta assai più tenera, che l'altra. In molte parti del Regno di Napoli ove si scarseggia di butirro si fa uso dello strutto, e del grasso di rognone di manzo per fare ogni sorta di Pasticcieria.
L'Apicio moderno IV
'estate; bisogna però impastare la pasta assai più tenera, che l'altra. In molte parti del Regno di Napoli ove si scarseggia di butirro si fa uso dello
Tagliate in quadretti del grasso di rognone di manzo, che sia fresco, e bianco; indi spilluccatelo bene, tritatelo, pestatelo nel mortaio, passatelo al setaccio di crino, e servitevene in luogo del butirro. Se nell' estate fosse molle, mettetelo per un'ora nell'acqua fresca, e prima di porlo in opera asciugatelo bene, e maneggiatelo. Potete fare lo stesso col midollo di manzo ben pulito, e passato, al setaccio.
L'Apicio moderno IV
Tagliate in quadretti del grasso di rognone di manzo, che sia fresco, e bianco; indi spilluccatelo bene, tritatelo, pestatelo nel mortaio, passatelo
Orduvre = Dirizzate dei Pasticcietti come quelli alla Spagnuola pag. 255., riempiteli di un Salpiccone cotto ristretto, e ben fatto, di animelle, tartufi, creste, prugnoli, fegatini grasti, code di gamberi etc., che trovarete alla pag.35 coprite i Pasticcietti come gli altri, ed in luogo del caminetto, porrete nel mezzo del coperchio una pallottina di pasta, indorateli, e fateli cuocere al forno. Nel momento di servire scopriteli, versateci dentro un Sugo chiaro, ricopriteli, e serviteli subito.
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, tartufi, creste, prugnoli, fegatini grasti, code di gamberi etc., che trovarete alla pag.35 coprite i Pasticcietti come gli altri, ed in luogo del
Antremè = Fate una pasta Brisè, stendetela sottile come uno scudo, copriteci il fondo del piatto che dovete servire, fateci un bordo all' intorno alto a proporzione del piatto, metteteci dentro una composizione di pomi di terra Sufflè, come sono descritti alla pag. 104. o di ricotta come alla pag. 266. o di zucca alla Sciantiglì pag. 208. ed in fine tutto ciò che chiamasi Flanc; fate cuocere al forno, e servite subito.
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Antremè = Fate una pasta Brisè, stendetela sottile come uno scudo, copriteci il fondo del piatto che dovete servire, fateci un bordo all' intorno
Antremè grande = Abbiate una pasta di mandorle i come quella del Gattò, che si dirà qui appresso. Prendete cinque, o sei piatti piani di argento, o di rame, tutti eguali, e della grandezza del Gattò che volete servire, ungeteli nel fondo con butirro charificato, versateci un dito e mezzo di composizione, fate cuocere al forno di bel colore; quindi ponetene uno sopra l'altro, con tramezzo delle marmellate diverse, rifilate all' intorno, acciò sia tutto eguale, coprite tutto il Gattò di una glassa Reale, che sembri un solo pezzo, fatelo asciugare al forno, eservitelo freddo.
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Antremè grande = Abbiate una pasta di mandorle i come quella del Gattò, che si dirà qui appresso. Prendete cinque, o sei piatti piani di argento, o
Antremè grande = Fate una pista all'Inglese pag. 228, ma in luogo del capo di latte poneteci un poco di vino bianco, stendetela sottile come uno scudo, o poco più, formatene venti tondi tagliati per degradazione; ma che i primi siano della grandezza del piatto che dovete servire; fate cuocere ad un forno temperato. Quando saranno freddi formatene il Gattò come quello di mille foglie glassato pag. 295., ma a Piramide, e servitelo egualmente; ovvero dopo che lo avete rifilato bene all'intorno, servitelo al naturale.
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Antremè grande = Fate una pista all'Inglese pag. 228, ma in luogo del capo di latte poneteci un poco di vino bianco, stendetela sottile come uno
Tagliate delle strisce di mollica di pane fresco, tutte eguali, e grosse, e larghe secondo il bordo che volete fare, spizzatele da una parte a guisa di creste, e misurate quante ve ne vogliono per la circonferenza del piatto; sbattete tre, o quattro uova, inzuppateci dentro le strisce di pane, scaldate sopra il fuoco il piatto che dovete servire, attaccateci le strisce tutto all'intorno del bordo ben commesse, e saldate, colla spizzatura al di sopra. Potete se il bordo è grande fargli anche all'intorno de' fiori, o altri lavori, colla stessa mollica di pane tagliata assai sottile, e inzuppata nell'uovo sbattuto. Legate il bordo all'intorno collo spago.
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di creste, e misurate quante ve ne vogliono per la circonferenza del piatto; sbattete tre, o quattro uova, inzuppateci dentro le strisce di pane
Antremè = Questi si apprestono esattamente come i precedenti, alla sola riserva, che nel fondo del piatto, e tramezzo i cavoli fiori e la Salsa, come anche sopra, si pone del parmigiano grattato in una discreta quantità, e si finiscono, e si servono come gli altri.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Questi si apprestono esattamente come i precedenti, alla sola riserva, che nel fondo del piatto, e tramezzo i cavoli fiori e la Salsa, come
Antremè = Questi si apprestano come sopra, alla sola differenza che in luogo del vino di Spagna, metteteci del vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, fateli cuocere, digrassateli, e serviteli come i precedenti. Se non volete porvi l'erbe fine, poneteci un mazzetto d'erbe diverse; come anche potete stemperare nella Salsa una o due alici passate al setaccio, prima di metterci i tartufi.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Questi si apprestano come sopra, alla sola differenza che in luogo del vino di Spagna, metteteci del vino di Sciampagna, o altro vino
Per farla bianca, servitevi del Culì bianco, o brodo bianco buono, ovvero acqua fresca.Li potete servire anche con sopra una Salsa turnè alla Tedesca. Vedetela pag. 78. Tom. I.
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Per farla bianca, servitevi del Culì bianco, o brodo bianco buono, ovvero acqua fresca.Li potete servire anche con sopra una Salsa turnè alla Tedesca
Antremè = Quando averete cotti i sparagi come sopra, ma senza prosciutto, e Culì, passateli al setaccio, fateli raffreddare; indi aggiungeteci dieci rossi d'uova, e un poco di zucchero fino. Guarnite il di dentro di una cazzarola giusta per il formaggio di striscie di carta da scrivere imbutirrata, versateci dentro la composizione; fatela cuocere a Bagno-maria circa due ora; quando sarà cotta, rivoltate sopra un coperchio, levate tutta la carta, ponete nel suo piatto, e servite ben caldo con un'idea di Sugo chiaro nel fondo del piatto. Anche in questo potete mettere il parmigiano in luogo del zucchero.
L'Apicio moderno IV
, ponete nel suo piatto, e servite ben caldo con un'idea di Sugo chiaro nel fondo del piatto. Anche in questo potete mettere il parmigiano in luogo del
Antremè = Questi si apprestano come i precedenti , alla sola riserva che li bagnarete con brodo buono bianco, in luogo del fiore di latte, e li finirete, e servirete come sopra con un buon sugo di limone.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Questi si apprestano come i precedenti , alla sola riserva che li bagnarete con brodo buono bianco, in luogo del fiore di latte, e li
Antremè = Mondate propriamente le caldarelle, lasciatele un'ora o più nell'acqua per ben lavarle. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro cipolletta, petrosemolo, un poco di mentuccia, una punta d'aglio il tutto trito, indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate per setaccio, metteteci le caldarelle ben spremute dall'acqua; condite con sale, pepe schiacciato; quando principiano ad asciugarsi aggiungeteci un bicchiere di vino bianco consumato per metà, fatelo consumare del tutto, e cuocere dolcemente; poco prima di servire poneteci tanto Culì di pomidoro, quanto ne richiede la Salsa; fate bollire ancora un poco, digrassate, e servite con crostini di pane fritti intorno. Per variare in luogo del Culì, o Sugo di pomidoro, potete metterci un poco di Culi di vitella.
L'Apicio moderno IV
pezzo di butirro cipolletta, petrosemolo, un poco di mentuccia, una punta d'aglio il tutto trito, indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate per
Antremè = Fate un caffè con cinque tazze d'acqua, e due di caffè macinato; allorchè sarà divenuto chiaro, scolatelo metteteci del zucchero in pane a proporzione; quando sarà squagliato aggiungeteci mezzo bicchiere di fiore di latte, sette rossi d'uova fresche, e due bianchi, passate due volte per una salvietta prima bagnata e spremuta, o ad un setaccio fino; versate la composizione nelle chicchere, non l'empite del tutto, fatele cuocere a Bagno maria, e servite caldo. All'acqua di Tè si apprestono nello stesso modo.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Fate un caffè con cinque tazze d'acqua, e due di caffè macinato; allorchè sarà divenuto chiaro, scolatelo metteteci del zucchero in pane a
Antremè = Tritate un rognone di mongana cotto arrosto con un poco del suo grasso, aggiungeteci erbe fine, sale, pepe schiacciato, indi metteteci le uova ed un poco di parmigiano grattato se volete, sbattete il tutto insieme.
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Antremè = Tritate un rognone di mongana cotto arrosto con un poco del suo grasso, aggiungeteci erbe fine, sale, pepe schiacciato, indi metteteci le
Antremè = Stemperate sei rossi d'uova, con un poco di farina, e zucchero a proporzione, con una foglietta di latte, e mezza di fiore di latte, aggiungeteci uno stecco di cannella, ed una scorzetta di limone, fate stringere sopra il fuoco, che non senta la farina, e che sia delicata, cioè competentemente legata. Sbattete i bianchi in fiocca. Abbiate del latte bollente al fuoco, condito con un poco di zucchero, e un' idea di sale; prendete con un cucchiaio porzione del bianco sbattuto, ponetelo nel latte, fatelo cuocere, rivoltandolo d'ambe le parti, e a mano a mano ponetelo sopra un setaccio; quando sarà finito, versate un poco di Crema nel fondo del piatto che dovete servire, aggiustateci sopra il bianco d'uova a guisa di cuppola, tramezzandolo, e coprendolo per tutto colla Crema. Servite freddo con sopra spume di mandorle amare schiacciate, ed intorno, se volete, guarnite di cialdoncini, o picciole pastine frolle.
L'Apicio moderno IV
competentemente legata. Sbattete i bianchi in fiocca. Abbiate del latte bollente al fuoco, condito con un poco di zucchero, e un' idea di sale; prendete con un
Antremè = Questa si fa nello stesso modo, colla sola differenza, che in luogo del Caracca, vainiglia, e cannella vi si mette due pugni di biada abbrostolita come il Caffè, e si finisce, e si serve nella stessa maniera.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Questa si fa nello stesso modo, colla sola differenza, che in luogo del Caracca, vainiglia, e cannella vi si mette due pugni di biada
Le Gelatine sono egualmente che le Creme di un grande ornamento sulle buone mense, e nel tempo stesso leggiere, rinfrescative, e delicatissime. Nella vecchia cucina si facevano le Gelatine col brodo de' piedi di vitella, o altri brodi di carne; ovvero con corno di Cervo; ma ai presente grazie ai progressi della Professione si è trovato che la colla di pesce è assai superiore, si per la sua limpidezza, e leggierezza, quanto che non ha alcun sapore sensibile agli organi del gusto, onde è stata abbracciata da tutti i maestri dell'arte, ed inoltre da chi brama di mangiar bene. In Francia, Inghilterra, e tutti i paesi del Settentrione, fassi un consumo prodigioso di colla di pesce per le Gelatine, che amano con una specie di trasporto specialmente le donne. Chi vorrà per altro servirsi del brodo de piedi, o corno di Cervo, ciò dipenderà dalla volontà.
L'Apicio moderno IV
sapore sensibile agli organi del gusto, onde è stata abbracciata da tutti i maestri dell'arte, ed inoltre da chi brama di mangiar bene. In Francia
Antremè = Questa si prepara come quella di viole mammole, mettendo in infusione il semplice fiore bianco del gelsomino, e finite, e servite questa Gelatina come le altre.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Questa si prepara come quella di viole mammole, mettendo in infusione il semplice fiore bianco del gelsomino, e finite, e servite questa
Antremè = Mettete in infusione nello spirito di vino soltanto il fiore bianco del giunchiglio, una quantità giusta per la Gelatina. La mattina passate il liquore, aggiungeteci lo sciroppo, la colla di pesce, e finite questa Gelatina, come le altre.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Mettete in infusione nello spirito di vino soltanto il fiore bianco del giunchiglio, una quantità giusta per la Gelatina. La mattina
Un abuso poi inreprensibile si è quello, che vogliano servirsi nella pasticcieria decorata del Pastigliage, Talchi ec., non potendosi comprendere come mai possa essergli caduto in mente d'impiegare sì fatte cose rintracciate, e messe in opera soltanto per la decorazione del Deser, e rialzamento de' tondini di credenza. Si lasciano una volta al departimento dell'Offizio tali decorazioni, che punto non appartengono alla cucina; mentre tutto ciò che è Pasticcieria di cucina deve essere mangiabile.
L'Apicio moderno IV
Un abuso poi inreprensibile si è quello, che vogliano servirsi nella pasticcieria decorata del Pastigliage, Talchi ec., non potendosi comprendere
Quando lo strutto è bianco, sodo, e di buon odore ci si può fare della pasta sfoglia come quella di butirro; ma più, facilmente l'inverno, che l'estate; bisogna però impastare la pasta assai più tenera, che l'altra. In molte parti del Regno di Napoli ove si scarseggia di butirro si fa uso dello strutto, e del grasso di rognone di manzo per fare ogni sorta di Pasticcieria.
L'Apicio moderno IV
'estate; bisogna però impastare la pasta assai più tenera, che l'altra. In molte parti del Regno di Napoli ove si scarseggia di butirro si fa uso dello
Tagliate in quadretti del grasso di rognone di manzo, che sia fresco, e bianco; indi spilluccatelo bene, tritatelo, pestatelo nel mortajo, passatelo al setaccio di crino, e servitevene in luogo del butirro. Se nell'estate fosse molle, mettetelo per un'ora nell'acqua fresca, e prima di porlo in opera asciugatelo bene, e maneggiatelo. Potete fare lo stesso con grasso di rognone di vitella, e col midollo di manzo ben pulito, e passato, al setaccio.
L'Apicio moderno IV
Tagliate in quadretti del grasso di rognone di manzo, che sia fresco, e bianco; indi spilluccatelo bene, tritatelo, pestatelo nel mortajo, passatelo
Orduvre = Dirizzate dei Pasticcietti come quelli alla Spagnuola pag. 279 riempiteli di un Salpiccone cotto ristretto, e ben fatto, di animelle, tartufi, creste, prugnoli, fegatini grasti, code di gamberi ec., che trovarete alla pag.37 coprite i Pasticcietti come gli altri, ed in luogo del caminetto, porrete nel mezzo del coperchio una pallottina di pasta, indorateli, e fateli cuocere al forno. Nel momento di servire scopriteli, versateci dentro un Sugo chiaro, ricopriteli, e serviteli subito.
L'Apicio moderno IV
, tartufi, creste, prugnoli, fegatini grasti, code di gamberi ec., che trovarete alla pag.37 coprite i Pasticcietti come gli altri, ed in luogo del caminetto
Antremè = Fate una pasta Brisè, stendetela sottile come uno scudo, copriteci il fondo del piatto che dovete servire, fateci un bordo all'intorno alto a proporzione del piatto, metteteci dentro una composizione di pomi di terra Sufflè, come sono descritti alla pag. 110. o di ricotta come alla pag. 288. o di zucca alla Sciantiglì pag.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Fate una pasta Brisè, stendetela sottile come uno scudo, copriteci il fondo del piatto che dovete servire, fateci un bordo all'intorno alto
Gattò di Mandorle Glassato Grande Antremè = Abbiate una pasta di mandorle i come quella del Gattò, che si dirà qui appresso. Prendete cinque, o sei piatti piani di argento, o di rame, tutti eguali, e della grandezza del Gattò che volete servire, ungeteli nel fondo con butirro charificato, versateci un dito e mezzo di composizione, fate cuocere al forno di bel colore; quindi ponetene uno sopra l'altro, con tramezzo delle marmellate diverse, rifilate all'intorno, acciò sia tutto eguale, coprite tutto il Gattò di una glassa Reale, che sembri un solo pezzo, fatelo asciugare al forno, eservitelo freddo.
L'Apicio moderno IV
Gattò di Mandorle Glassato Grande Antremè = Abbiate una pasta di mandorle i come quella del Gattò, che si dirà qui appresso. Prendete cinque, o sei
Grande Antremè = Fate una pista all'Inglese pag. 250, ma in luogo del capo di latte poneteci un poco di vino bianco, stendetela sottile come uno scudo, o poco più, formatene venti tondi tagliati per degradazione; ma che i primi siano della grandezza del piatto che dovete servire; fate cuocere ad un forno temperato. Quando saranno freddi formatene il Gattò come quello di mille foglie glassato pag. 321., ma a Piramide, e servitelo egualmente; ovvero dopo che lo avete rifilato bene all'intorno, servitelo al naturale.
L'Apicio moderno IV
Grande Antremè = Fate una pista all'Inglese pag. 250, ma in luogo del capo di latte poneteci un poco di vino bianco, stendetela sottile come uno
Accademia della crusca